萃取（特指液-液萃取）是指用一种与水不互溶，却能与被提取物大量溶解的有机溶剂（萃取剂）与被提取物的水溶液（原料液）混合，经过充分搅拌后，被提取物进入有机溶剂中，并且由于二者相对密度不同，经过澄清而分为两层，一层为水相（萃余相），另一层为有机相（萃取相）（一般情况下，有机相在上层，水相在下层）。从而达到分离、净化或富集的目的。
萃取流程包括两段，即萃取段和反萃取段。在萃取段，水相和有机相在萃取设备中先进行充分混合，使料液中待萃取的溶质尽可能地向有机相转移，然后澄清，萃取相和萃余相分离。分离后的萃取相和萃余液分别进行反萃及溶剂回收处理。在反萃取段，萃取相与选定的反萃剂混合，被萃取溶质与萃取剂分离并进入反萃液，反萃后的有机相得到再生，返回萃取段循环使用。
萃取实际是一个传质过程，包括以下三个步骤：
将一相分散到另一相中，形成很大的相界面积；
在分散相和连续相接触时间内，传质过程达到平衡；
分散相液滴聚合，与连续相分离。
在萃取设备中，两液相反复进行“分散-传质-聚合”过程。广泛应用的萃取设备主要有萃取槽，萃取塔和离心萃取机。
